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Rares
sont les arbres
qui portent fruit en hiver, mais l’olivier mérite
son dicton : « A Toussaint, l’olive à la
maison ; à Noël, l’huile nouvelle »...
Elle
exige des soins attentifs au printemps, notamment pour l’élaguer
avant que la sève ne monte dans ses veines.
De ses fleurs blanches pollinisées naît l’olive,
fruit pulpeux, arborant, durant sa croissance, une peau vernissée.
Elle effectue sa mue, la « Véraison »,
de septembre à novembre.
Sa peau vire progressivement au rouge lumineux, puis au noir.
A
ce stade, le fruit est mûr. Il a transformé
son glucose en huile et sa teneur en calcium est équivalente
à celle du lait.
Sa richesse en vitamines A (notamment) est également
exceptionnelle.
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«
L’ Oléa Europaea »,
comporte plusieurs variétés qui donnent des
olives de différentes saveurs et de formes.
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La Picholine, charnue et résistante
· La Drassane, en rondeur mafflue (grosse joue)
· La Verdale, mouchetée de blanc
· La Tanche, délicate comme un cœur.
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Cette dernière
variété, confite en saumure à Nyons, dans
la Drôme, fournit l’olive noire de tables, tandis
que la solanengue, cueillie verte et macérée au
fenouil, produit une délicieuse olive « cassée
», spécialité de la vallée de Baux.
L’olive de Nice ou Cailleter, apporte de la
douceur comme celle de Nyons. Les huiles du
Var ou celles de Baux ont à l’inverse,
la réputation d’être plus fruitées.
A chacun, ensuite de les accommoder de la tapenade à
la « rouis » aïllées servi avec
la bouillabaisse.
Résistant,
l’olivier n’est pas un arbre exigeant. Parfaitement
adapté au climat méditerranéen, il redoute
cependant les grands froids et n’apprécie que modérément
l’air marin.
En revanche, bien exposé à l’abri du vent,
il savoure la chaleur du soleil au pied des collines, où
il peut partager son terroir avec la vigne, les figuiers et
les chênes verts... |
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